च्याउ

च्याउका दुई भाग हुन्छन्: माइसेलियम र फ्रुटिङ बडी।

च्याउको भेजिटेटिभ भागलाई माइसेलियम भनिन्छ। खाना लिने र बढ्ने भाग यही हो। यो माटाभित्र (वा मुढा वा परालभित्र) लुकेर रहेको हुन्छ। माइसेलियम धागाजस्ता अति मसिना रेसाहरूको जालो हो। यी रेसालाई हाइफी (एकवचन: हाइफा) भनिन्छ। हाइफीले वरपरबाट पानी र जैविक खाद्यवस्तु सोसेर लिन्छ।

जमिनमाथिको भागलाई फ्रुटिङ बडी भनिन्छ। हामी साधारणतया यसैलाई “च्याउ” भन्छौँ। यो च्याउको प्रजनन भाग हो। बीजाणु बनाउनु र छर्नु यसको काम हो। यसमा यी भाग हुन्छन्:

• स्टाइप: च्याउको डाँठ;
• पाइलस: डाँठको टुप्पामा रहेको छाताजस्तो टोपी;
• गिल्स: पाइलसमुनि किताबका पानाजस्तै पत्रैपत्र मिलेर रहेका पातला बनोट; गिल्समा बेसिडियोस्पोर भनिने बीजाणु बन्छन्;
• धेरै किसिमका च्याउमा स्टाइपको वरिपरि तन्तुको घेराजस्तो एनुलस (रिङ) र स्टाइपको फेदमा कचौराजस्तो भोल्भा पनि हुन्छ।

गिल्सभित्र

गिल्सलाई तेर्सो काटेर सूक्ष्मदर्शक यन्त्रमा हेर्दा यसमा तीन तह देखिन्छन्:

1. ट्रामा: बिचको भाग, खुकुलो गरी मिलेका हाइफीले बनेको;
2. सब-हाइमेनियम: ट्रामाका दुवैतिर रहेको साना कोषहरूको तह;
3. हाइमेनियम: सबैभन्दा बाहिरी तह, जहाँ बीजाणु बन्छन्।

हाइमेनियममा दुई किसिमका कोष बार लगाएजस्तै छेउछेउमा उभिएका हुन्छन्:

• बेसिडियम (बहुवचन: बेसिडिया): बीजाणु बनाउने मुगुरोजस्तो आकारका कोष;
• पाराफाइसिस (बहुवचन: पाराफाइसिस): बेसिडियाका बिचमा रहेका, बीजाणु नबनाउने कोष। त्यसैले यिनलाई स्टेराइल भनिन्छ। यिनले बेसिडियालाई एकअर्काबाट अलग राख्छन्।

बीजाणु कसरी बन्छन्

कलिलो बेसिडियममा दुईओटा न्युक्लियस हुन्छन्: एउटा धनात्मक स्ट्रेन (+) र एउटा ऋणात्मक स्ट्रेन (−)। यी समागम गर्ने दुई किसिम हुन्। (च्याउमा भाले र पोथी हुँदैनन्। आपसमा जोडिन सक्ने दुई किसिमलाई मात्र दुई स्ट्रेन भनिएको हो।) यिनबाट बीजाणु यसरी बन्छन्:

1. दुईओटा ह्याप्लोइड न्युक्लियस (प्रत्येकमा क्रोमोजोमको एक सेट) संयोजन भएर एउटा डिप्लोइड न्युक्लियस (दुई सेट) बन्छ।
2. यो न्युक्लियस मियोसिस विभाजन भई चारओटा ह्याप्लोइड न्युक्लियस बन्छन्। यीमध्ये दुईओटा धनात्मक र दुईओटा ऋणात्मक हुन्छन्।
3. बेसिडियमको टुप्पाबाट औँलाजस्ता चारओटा साना डाँठ निस्कन्छन्। यिनलाई स्टेरिग्माटा (एकवचन: स्टेरिग्मा) भनिन्छ।
4. हरेक स्टेरिग्मामा एक एकओटा न्युक्लियस जान्छ र त्यसको टुप्पामा एउटा बेसिडियोस्पोर बन्छ।

यसरी हरेक बेसिडियममा चारओटा बेसिडियोस्पोर बन्छन्: दुईओटा धनात्मक र दुईओटा ऋणात्मक।

बीजाणुदेखि च्याउसम्म

1. परिपक्व भएपछि बेसिडियोस्पोर स्टेरिग्माटाबाट छुट्टिन्छन् र तिनलाई हावाले उडाएर लैजान्छ।
2. अनुकूल ठाउँमा (जैविक पदार्थ भएको, ओसिलो र ठिक तापक्रम भएको ठाउँमा) खसेको बीजाणु अङ्कुरण भएर प्राथमिक माइसेलियम बन्छ। यसका हरेक कोषमा एउटै स्ट्रेनको एउटा न्युक्लियस मात्र हुन्छ।
3. धनात्मक र ऋणात्मक प्राथमिक माइसेलियम भेट हुँदा तिनका हाइफी जोडिन्छन्। यसरी बनेको नयाँ माइसेलियमको हरेक कोषमा दुवै स्ट्रेनबाट एक एकओटा गरी दुईओटा न्युक्लियस हुन्छन्। यसलाई द्वितीय माइसेलियम वा डाइक्यारियोटिक माइसेलियम भनिन्छ (di = दुई, karyon = न्युक्लियस)।
4. ठिक तापक्रम र आर्द्रता पाएपछि द्वितीय माइसेलियमबाट साना र गोला बटन बन्छन्। ती बढेर र खुलेर छाताजस्ता परिपक्व च्याउ बन्छन्।
5. तिनका गिल्समा फेरि बेसिडियोस्पोर बन्छन्। यसरी च्याउको जीवनचक्र पूरा हुन्छ।

हजारौँ वर्षदेखि च्याउलाई खाद्यपदार्थ र औषधीका रूपमा प्रयोग गरिँदै आएको छ। आधुनिक विज्ञानले पनि च्याउलाई स्वस्थ खाना मानेको छ। यसमा प्रोटिन, भिटामिन, खनिज पदार्थ र फाइबर हुन्छन् भने चिल्लो पदार्थ झन्डै हुँदैन। ढुसी र बोटबिरुवाबाट पाइने सबै खानेकुरामा जस्तै च्याउमा पनि कोलेस्ट्रोल हुँदैन। च्याउ स्वादिलो हुन्छ र आम्दानीको राम्रो स्रोत पनि हो।

क. मानव स्वास्थ्यका लागि च्याउको महत्त्व

1. प्रोटिनको स्रोत

सुकाएको च्याउमा 19–35% प्रोटिन हुन्छ। यो धेरैजसो अन्नमा हुने प्रोटिनभन्दा बढी हो:

खानेकुरा	प्रोटिन
चामल (अन्न)	7.5%
गहुँ (अन्न)	12.5%
कुखुराको मासु (ताजा)	18–20%
च्याउ (सुकाएको)	19–35%
भटमास (सुक्खा दाना)	38.1%

च्याउको प्रोटिनमा मानव शरीरको वृद्धि र मर्मतका लागि चाहिने एमिनो एसिड पाइन्छन्।

2. भिटामिनको स्रोत

च्याउ B समूहका भिटामिनको राम्रो स्रोत हो। यसमा राइबोफ्लाभिन (B₂), नियासिन (B₃), प्यान्टोथेनिक एसिड (B₅), थायामिन (B₁), बायोटिन तथा फोलेट पाइन्छन्। कुनै कुनै च्याउमा अलिकति भिटामिन B₁₂ पनि हुन्छ। त्यसैले माछामासु नखाने शाकाहारी मानिसका लागि च्याउ झनै उपयोगी हुन्छ।

3. खनिज पदार्थको स्रोत

च्याउमा पोटासियम, फस्फोरस, तामा, फलाम, क्याल्सियम, सोडियम (थोरै मात्र) तथा सेलेनियम पाइन्छन्।

4. औषधीका रूपमा

चीन, जापान र कोरियामा धेरै पहिलेदेखि च्याउलाई औषधीका रूपमा प्रयोग गरिँदै आएको छ। नेपालमा पनि आयुर्वेद चिकित्सकहरू च्याउ खान सल्लाह दिन्छन्। नियमित रूपमा च्याउ खाँदा शरीरको प्रतिरक्षा प्रणालीलाई सहयोग पुग्न सक्ने कुरा अनुसन्धानबाट देखिएको छ। च्याउमा फाइबर र पोटासियम प्रशस्त हुने तर चिल्लो, नुन र चिनी कम हुने भएकाले मधुमेह, उच्च रक्तचाप र मुटु रोग भएका मानिसलाई पनि यसले फाइदा गर्न सक्छ। रातो च्याउबाट औषधी र स्वास्थ्यवर्धक वस्तु बनाइन्छन्। चिल्लो रातो-खैरो Ganoderma (रेशी) यसको एउटा उदाहरण हो। मानिसहरू यस्ता वस्तु दम, मधुमेह, क्यान्सर, पाइल्स र श्वासनलीसम्बन्धी रोगमा प्रयोग गर्छन्। मरेको काठमा उम्रने चम्किलो रातो Pycnoporus cinnabarinus पनि अर्को रातो च्याउ हो। यसमा पाइने पदार्थबारे अध्ययन भइरहेको छ।

ख. च्याउको आर्थिक महत्त्व

च्याउ पोषिलो हुने र औषधीका रूपमा पनि उपयोगी हुने भएकाले यसको व्यावसायिक खेती गरिन्छ। परालजस्ता सस्ता कृषिजन्य खेर जाने वस्तुमा सानो ठाउँमै च्याउ छिटो उम्रिने भएकाले यसको खेती फाइदाजनक व्यवसाय हो।

• गुच्छी च्याउ (Morchella) जुम्लालगायत पश्चिम नेपालका जङ्गलमा आफैँ उम्रिन्छ। सुकाएको गुच्छी च्याउ अन्तर्राष्ट्रिय बजारमा निकै महँगो मूल्यमा बिक्छ। पहाडका परिवारले यसलाई टिपेर बेच्छन्; यो उनीहरूको आम्दानीको महत्त्वपूर्ण स्रोत हो।
• नेपालमा च्याउको सुकुटी (सुकाएको च्याउ) तथा च्याउको अचार बनाएर बेचिन्छ। यी आम्दानीका राम्रा स्रोत हुन्।
• कन्ने च्याउ (Pleurotus ostreatus) नेपालमा सबैभन्दा धेरै खेती गरिने च्याउ हो। काठमाडौँ उपत्यकामा वर्षको धेरैजसो समय यसको खेती गर्न सकिन्छ।
• गोब्रे च्याउ (Agaricus bisporus) को पहाडी भेगमा व्यावसायिक खेती गरिन्छ।

च्याउ खेती विभिन्न तरिकाले गर्न सकिन्छ। च्याउको प्रजातिअनुसार खेती गर्ने विधि पनि फरक फरक हुन्छ। केही च्याउ साधारण सामग्रीले घरमै उत्पादन गर्न सकिन्छ भने कुनै च्याउका लागि विशेष उपकरण र कोठा चाहिन्छ। धानको परालमा उमारिने कन्ने च्याउको खेती सबैभन्दा सजिलो हुन्छ।

कन्ने च्याउ खेती गर्ने तरिका

1. राम्रो र सफा धानको पराल सङ्कलन गर्नुपर्छ। यसलाई 1–3 इन्च (करिब 2.5–7.5 cm) लामा टुक्रा बनाउनुपर्छ।
2. परालका टुक्रालाई पानीमा करिब 15–20 मिनेट उमाल्नुपर्छ। उमाल्दा परालमा भएका कीटाणु र ढुसी मर्छन् र पराल नरम हुन्छ। यस्तो परालमा च्याउ राम्ररी उम्रिन्छ।
3. उमालेको परालको पानी राम्ररी तर्काउनुपर्छ। त्यसपछि पराललाई करिब एक दिन सेलाउन र सुक्न दिनुपर्छ। पराल चुहिने गरी भिजेको हुनुहुँदैन, ओसिलो मात्र हुनुपर्छ।
4. प्लास्टिकको थैलीमा पराललाई तह तह मिलाएर भर्नुपर्छ। हरेक तहमा च्याउको बिउ छर्नुपर्छ। च्याउको माइसेलियमले ढाकेका अन्नका दानालाई बिउ भनिन्छ।
5. एउटा थैलीमा साधारणतया 5–6 तह बनाउनुपर्छ। हरेक तह करिब 8–10 cm बाक्लो हुनुपर्छ।
6. तहहरूलाई हातले राम्ररी खाँद्नुपर्छ र थैलीको मुख बाँध्नुपर्छ। हावा छिर्न थैलीमा 10–12 ओटा साना प्वाल बनाउनुपर्छ।
7. थैलीलाई करिब सात दिन अँध्यारो कोठामा राख्नुपर्छ। त्यतिन्जेल थैलीभित्रको परालभरि मसिना सेता धागा (माइसेलियम) फैलिसकेका हुन्छन्।
8. थैलीमा थप तीनचारओटा प्वाल बनाउनुपर्छ। थैली ओसिलो राख्न आवश्यकताअनुसार पानी छर्कनुपर्छ।
9. करिब 10 दिनपछि सेतो माइसेलियमले पूरै थैली भरिन्छ। अब च्याउ बाहिर निस्कन सकून् भनेर प्लास्टिकमा चिरा पार्नुपर्छ (कतिपय किसान प्लास्टिक पूरै निकाल्छन्)। करिब 17 दिनमा चिरा र प्वालबाट साना च्याउ निस्कन थाल्छन्।
10. करिब 25 दिनमा च्याउ पूरै हुर्कन्छन्। त्यसपछि च्याउ टिप्न सकिन्छ।

ताजा च्याउ केही दिनमै बिग्रिन्छ। त्यसैले च्याउलाई लामो समयसम्म सुरक्षित राख्न विभिन्न तरिका अपनाइन्छ। च्याउ सुकाएर सुकुटी बनाइन्छ। च्याउबाट अचार, केचप, चटनी तथा सुप पनि बनाइन्छ। च्याउको अचार, केचप र चटनी 20–22 °C तापक्रममा कम्तीमा छ महिना राख्न सकिन्छ। च्याउको तरकारी (करी), पकौडा, ओमलेट र स्यान्डविच पनि बनाएर खाइन्छ।

च्याउको सुकुटी बनाउने तरिका

1. च्याउलाई सफासँग पखाल्नुपर्छ।
2. साना साना टुक्रा पार्नुपर्छ।
3. उम्लिरहेको पानीमा छोटो समय डुबाएर निकाल्नुपर्छ (ढड्याउनुपर्छ)।
4. घाममा, आगोमाथि वा ओभनमा सुकाउनुपर्छ।
5. पूरै सुकेपछि हावा नछिर्ने गरी प्याक गर्नुपर्छ।
6. प्याकेटलाई चिसो र सुक्खा ठाउँमा भण्डारण गर्नुपर्छ।

च्याउ सुकाउने विधि

क. रसायन प्रयोग गरी सुकाउने। 1% पोटासियम बाइसल्फाइट, 0.2% साइट्रिक एसिड, 6% चिनी र 3% नुन भएको घोलमा च्याउलाई 16 घण्टा भिजाइन्छ। त्यसपछि 60–62 °C तापक्रममा 8 घण्टा सुकाइन्छ। यसरी सुकाउँदा राम्रो गुणस्तरको सुकुटी बन्छ। यस्तो सुकुटीलाई धुलो पारेर हावा नछिर्ने बन्द भाँडामा राख्न सकिन्छ।

ख. घाममा सुकाउने। कन्ने च्याउलाई 25 °C भन्दा बढी तापक्रम भएको घाममा वा मेसिनमा 40–45 °C तापक्रममा सुकाउन सकिन्छ। यसरी सुकाएको च्याउ सिल गरेको पोलिथिन ब्यागमा राख्दा 120 दिनसम्म टिक्छ।

झन्डै हरेक वर्षायाममा जङ्गली च्याउ खाएर मानिसहरू बिरामी परेका वा मरेका समाचार नेपालका पत्रपत्रिकामा आउँछन्। कहिलेकाहीँ त पूरै परिवार नै बिरामी पर्छ वा मर्छ। जङ्गलमा पाइने खाने च्याउ र विषालु च्याउ छुट्याउन निकै गाह्रो हुन्छ। यसका लागि कुनै सजिलो जाँच छैन। अग्रजहरूको अनुभवका आधारमा च्याउ छुट्याउने गरिएको पाइन्छ, तर अनुभवी मानिसबाट पनि ज्यान जाने गल्ती हुन्छ।

तलका विशेषता भएका च्याउ विषालु हुन सक्छन् भन्ने अनुमान प्रायः गरिन्छ:

1. धमिलो खैरो वा हल्का खैरो रङ;
2. सेता गिल्स;
3. स्टाइपमा रिङ (एनुलस) वा स्टाइपको फेदमा कचौरा (भोल्भा);
4. चम्किलो रातो रङ;
5. रातो स्टाइप वा रातो पाइलस;
6. किराले नखाएको चिल्लो र टल्कने पाइलस;
7. पाइलस थिच्दा निस्कने पहेँलो तरल।

तर यी अनुमान मात्र हुन्, नियम होइनन्। धेरै विषालु च्याउमा यी विशेषता हुँदैनन् भने धेरै खाने च्याउमा यीमध्ये केही विशेषता हुन्छन्। कुनै च्याउ विषालु हो वा होइन भन्ने कुरा विज्ञले वा प्रयोगशालामा परीक्षण गरेर मात्र पक्का गर्न सकिन्छ।

1. सही उत्तर छान्नुहोस्

2. कारण दिनुहोस्

3. फरक छुट्याउनुहोस्

4. तलका प्रश्नको उत्तर लेख्नुहोस्